Вятские ученые разрабатывают пищевые технологии будущего

Полезная альтернатива сахару

Браззеин представляет собой белок, который примерно в 2 тысячи раз слаще сахара. Технологии получения сладких белков и продуктов на их основе существуют в мире, например, в Израиле. В России такие разработки ведут ряд институтов и НИИ — НИЦ «Курчатовский институт», Институт биоорганической химии им. академиков М.М. Шемякина и Ю.А. Овчинникова РАН, Томский политехнический университет, Университет Сириус и другие.

Разработка широкой линейки низкокалорийных продуктов требует эффективных технологий производства браззеина. Поэтому наши идеи в первую очередь направлены не на получение самого сладкого белка, а на разработку технологических решений, позволяющих снизить стоимость получаемого продукта. На первом этапе при помощи методов белковой инженерии мы разработали генетические конструкции для биосинтеза мутантных форм браззеина, которые более чем в 2 тысячи раз слаще сахарозы. Это исследование уникально для России. В дальнейшем мы планируем разработку генно-инженерного продуцента, а также эффективной технологии выделения и очистки. Работа сейчас на стадии сборки генетических конструкций и подбора оптимальных генетических элементов, обеспечивающих высокий выход целевого продукта, —

рассказал проректор по науке ВятГУ Сергей Литвинец.

Составить сбалансированный рацион помогут биочернила

Помимо «сахара для похудения» в ВятГУ разрабатывают еще одну технологию здорового питания — чернила для пищевой 3D-печати, использование которых позволит утилизировать отходы при производстве продуктов питания и сократить финансовые затраты на хранение и транспортировку продуктов.

На текущий момент выращены клеточные культуры, идет оценка их пригодности в качестве компонента для биочернил. К концу года мы проведем оценку физико-химических свойств пищевых биочернил, содержащих растительные клетки, разработаем способы управления их пищевой ценностью. В дальнейшем нам предстоит разработка технологий управления пищевым поведением за счет изменения состава и структуры пищевых биочернил и внутренней структуры получаемых 3D-продуктов. К работе уже проявили интерес несколько крупных производителей пищевых продуктов. Аддитивные технологии в пищевой индустрии активно развиваются, и наша цель — сделать получаемые методом пищевой 3D-печати продукты функциональными, управлять их питательностью, а в конечном счете сделать человека здоровым за счет оптимизации его питания, —

говорит Сергей Литвинец.

Пищевые чернила создают на основе гидроколлоидов, содержащих клетки таких растений, как рябина обыкновенная, люпин узколистный, бодяк полевой и борщевик Сосновского, полученные биотехнологическим способом, то есть путем выращивания выделенных из растений клеток на искусственных питательных средах.

Все работы в этом направлении ведутся в рамках стратегического проекта вуза «Технологии здоровья» по программе «Приоритет 2030» в рамках национального проекта «Наука и университеты».